【張媽の台湾ごはん】蚵仔大腸麵線(牡蠣とモツ入り煮麺)

義母である張媽から週末に台湾料理を習うプロジェクトは 2017 年も続いている。横で皿を洗うだけだったのが、次第に野菜を刻むところまで進歩した。ちなみにプロジェクト報告ともなる初回の苦瓜鹹蛋(白ゴーヤの塩漬け卵炒め)、2 回の紅燒肉(豚バラ肉の紅麹揚げ)に続く今回は、観光客にも人気の蚵仔大腸麵線(牡蠣とモツ入り煮麺)。簡単に言えば台湾風の煮麺だ。

台北の若者たちが集う西門町に、阿宗麺線という老舗がある。連日行列ができ、人気の専門店だ。この店では牡蠣は入っておらず、モツオンリーなのだけれど。聞けば、この界隈は気軽に食べられるお店が少なく、西門で何かを食べるとなると皆がこぞってここへ行くのだという。店員さんがおたまでザクッとすくって入れるひと椀は、なんとも手際がよく、並んでいる間も見飽きない。味はというと、ここだけの話、張媽のほうが旨い。

張媽が麺線を作るたびに言うセリフがある。曰く「外で食べると、ひと椀 70 元するでしょ? しかも大腸しか入ってない。うちで作ると、いろーんなものが入ってひと鍋 600 元よ。それで何杯食べられる? やっすいんだから!」

もう一つある。曰く「この鍋にはね、肉類も魚類も野菜も炭水化物もぜーんぶある。だから1食分の栄養価としてはこれで十分よ」…ヨメ的には野菜がもっとあってもいいと思うけど、それはナイショ。

ちなみに、張媽がこれを作ると、義弟の友達が決まってお相伴にやってくる。残り分があれば、〝外帯〟さながらに、きれいに持って帰ってくれる。2 日目のほうがおいしいんだそう。

そうそう、張媽のお出汁は、バリエーション豊富だ。それがそのままスープとして 1 品になることもあって、出汁の考え方がすごく広がった。この話はもっと調査を重ねてからリポートするつもりです。

材料 ひと鍋分
〈出汁〉
-水   ひと鍋分
-玉ねぎ 1〜2 個
-排骨  300g
-鰹節粉 適宜

〈麺線〉
-麺線 1袋。店によって違う。試しに買ったら 350g だった。
-牡蠣 900g
-大腸 600g
-肉羹 300g
-エノキダケ 1 袋
-オイスターソース 大さじ2
-紅蔥酥(フライドエシャロット) 適量
-油葱酥(ニンニクチップス) 適量

〈トッピングとたれ〉
このあたりはお好みで。ちなみに張媽が使っている材料は以下のもの。
-香菜
-醬油膏
-ニンニク
-赤とうがらし

作り方
ざっくり言えば、スープに次々と入れていくだけ。順序はあるようでなさそうだが、牡蠣を加えるのは工程の後ろ部分がよい。

1 皮をむいた玉ねぎと排骨を鍋に入れ、ベースになるスープを作る。

2 麺線を水洗いし、塩気を取っておく。この処理をするかどうかは、麺線をそのまま食べてみて判断する。

3 1 に 2 を入れる。

4 大腸の下処理。半分に切って内側の脂身を削り取り、5mm幅に切って 3 に加える。店によって獣臭がするのは、脂身がその正体。このひと手間で味がガラリと変わる、らしい。
  

5 オイスターソースを加える。入れると味に深みが増す。あっさり好きなら入れなくてもOK。

6 エノキの石づきを切り落とし、半分に切って、ほぐしながら鍋に加える。

7 牡蠣の下処理。水洗いして、汚れを落とす。80度くらいに沸いたお湯に入れて、1分ほど待つ。牡蠣がぷっくりした感触になり、中央の写真のようにヒダが絞れてきたら、お湯から上げて鍋に加える。

8 肉羹、油葱酥、紅蔥酥を加える。順不同。

9 ひと煮立ちしたら完成。

10 器に盛り、たれをかけ、刻んだ香菜をのせていただく。

日本で作るならこうアレンジ
 そうめんと具材の入ったスープは別鍋で進行させ、最後に合体。
 牡蠣はできるだけ小ぶりの、加熱用を。
 肉羹は肉団子やさつま揚げで代用する。

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