【張媽の台湾ごはん】炒米粉(焼きビーフン)

台湾には「小吃店」と呼ばれるたくさんの屋台料理の店があるけれど、そういえば焼きビーフンを専門に出すお店は見かけたことがない。ただ、たとえば“台湾料理グランプリ”みたいなイベントがあって試みにでも人気投票をやったら、きっと上位に食い込んでくる一品だ。

この存在感を、日本の家庭料理に置き換えると、焼きビーフンは焼きそばではなかろうかと考えている。日本の焼きそばは、庶民に広く愛され、居酒屋やお祭りの鉄板メニューで、さらに給食や家庭料理でも、確固たる地位を築いている。B-1 グランプリで富士やきそばが 2 年連続してグランプリを獲得したのだって、その底力を見せたに過ぎない。

台湾の料理というと、どうしても日本での知名度順として小籠包や牛肉麺、マンゴーアイスがトップを走っているように見えがちだ。ただ、現地で日常的に食べられているのかというと、そうではない。むしろ「日本人が好きなもの」という位置づけにある。

これを、反対に海外に知られる日本料理を考えてみるとよくわかる。外国人に「好きな日本料理は?」と聞いて「寿司」「ラーメン」「天ぷら」という答えが返ってくると、相手と自分の日常との距離が見えて、少しだけがっかりする、あの感じ。この感覚は、なぜか残念なことのように見えるのだけれど、実は観光と日常の違いはここにあるわけで。

焼きビーフン=焼きそば、という方程式は、この日本の外国人観光客向けのメニューと一般家庭料理メニューというののほかに、もう一つ懐の深さにもある。というのも、焼きそばの調味ベースは、ソースでも塩でもいけるし、メインの具は豚肉、ひき肉、ベーコンもOKだし、野菜だって冷蔵庫の残り物で十分。それが焼きビーフンもそうなのだとは、調理中に義母が教えてくれた。

張媽「あのね、ビーフンに入れる基本の材料が入っていれば、あとはなんでもいいのよ」
私 「え、じゃあ、冷蔵庫にあるものとかでいいってこと?」
張媽「そう。あるもので適当にね」

…そんなわけで、私の「焼きビーフン=焼きそば」方程式は完成した。

【材料】
ミニマムの材料 今回の分量は約 6 人分。多めです。
 -ビーフン   ひと袋(230g)
 -ニンジン   1/2 本
 -干しシイタケ 5〜6 枚
 -タマネギ   中 1 個。今回はまるっと投入したので、野菜量多めです。
 -干しエビ   20g

バリエの材料 次の材料はなければないでOK。
 -豚肉     150g
 -緑の野菜   今回は葉ニンニクを使用。ネギ、ニラ、
 -香り野菜   香菜、フライドエシャロット

調味料
 -オイスターソース 大さじ2〜3
 -白コショウ    大さじ1〜2
 -塩        ひとつまみ
 -黒酢       鍋ひと回し
 -油        適宜

【作り方】
下準備
・麺を適当に割り、洗っておく。浸水などは不要。洗うだけでOK。
・干しエビと干しシイタケは水で戻す。干しシイタケの戻し水は入れすぎるとシイタケ臭が強くなりすぎるので、お好みで。
・材料を刻んでおく。野菜は好みの大きさに、肉は細切りに。ミンチでもOK。

1 フライパンに油をしき、全体に温まったら、肉→エビ→ニンジン→シイタケ→タマネギの順に入れて炒める。この順は、肉の臭みを取り、野菜それぞれの味を引き出すためでもあるのだそう。
2 ある程度火が通ったら水を加え、炒め煮のようにして全体に火を通す。

3 水分だけ残して、炒めた肉と野菜をフライパンから取り出す。

4 オイスターソース、塩を加え、さらに水を加えて伸ばす。ここで干しエビの戻し水を利用。
5 煮立ったところで、洗っておいた麺を投入。
6 麺に味が絡んだら、硬さを見つつ、いったん取り出した野菜を投入。

7 緑の葉物野菜を投入。今回は斜め切りにした葉ニンニクを使用。

8 フライドエシャロット、香りづけのラードを加える。
9 黒酢をひと回し。油っぽさを薄めたら、コショウを入れる。量はお好みで。張媽は結構多めに入れるので、パンチのある味に。

10 最後に、刻んだ香菜を加えて完成。

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