【張媽の台湾ごはん】苦瓜鹹蛋(白ゴーヤの塩漬け卵炒め)

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少し前に「勝手に自分プロジェクト、始める」と題する記事を投稿した(記事はこちら)。どんな内容にするかあれこれ考えていたのだけれど、何しろ毎週末、プロジェクトは進んでいくので、忘れないうちに原稿にまとめて、構成や内容の充実?は改めて考えることにした。今後、不定期でこの記事を載せていく予定。

そんなわけで、連載?第 1 回。

最近では白ゴーヤもちらほら見かけるようになったけれど、日本でゴーヤというと緑のほうが主流ではないだろうか。台北の市場では白ゴーヤも同じくらいよく見かける。理由はよくわからないけれど、緑と白が一緒に売られていたりする。白ゴーヤは緑に比べると、苦みがなくてぐっと食べやすい。中でも義母がよく作るのがこの料理だ。調味料は塩漬け卵と唐辛子だけ。ピリ辛でビールによく合う。青ネギは色味程度に加えていて、できあがると「赤と緑と白で、きれいでしょ?」とうれしそうに言う。ポイントは先に黄身を炒めること。

台湾で「鹹蛋」と呼ばれる塩漬け卵は青みがかっている。わたしはまだ買ったことがないのだけれど、麺や調味料を売る雑貨店などに置いてある。ゴーヤとの組み合わせは結構メジャーのようで、今回はそれを紹介したのだけど、玉ねぎ、人参など、ほかの食材にも応用できる。

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日本にいた頃、卵料理といえばたいてい生卵だった。加工された卵を調理する、という発想自体が結構オモシロい。そう考えてみると、ゆで卵はサラダに使うけど、それに再度、火を入れるってやったことがない。せいぜいおでんの卵くらい。調理法として目からウロコだったひと品。

材料
 白ゴーヤ(1 本)
 塩漬け卵(1 個)
 唐辛子(2〜3 本)
 青ネギ(2〜3 本)
 油(適量)

作り方
1 白ゴーヤは半分に切り、中ワタとタネを取り除き、火の通りやすい厚さに切る。切ったら皿に載せ、電鍋に入れてコップ半分ほどの水で蒸しておく。以上がゴーヤの下処理。できあがると下の写真のような色になる。
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2 唐辛子は中ワタとタネを取り除き、適当に切る。青ネギは 3 センチほどに切る。
3 塩漬け卵は殻のままタテに切る。スプーンでくり抜き、白身と黄身に分けて刻む。
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4 フライパンを火にかけ、温まったら油を回してなじませる。
5 最初に塩漬け卵の黄身を入れる。黄身をほぐしながら、泡が大きくなるまで炒める。泡立つとこんなふうになる。
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6 切っておいた唐辛子と青ネギを加えて、さらに炒める。
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7 最後に白ゴーヤを加え、全体に火が通ったらできあがり。

日本で作るならこうアレンジ
1 レンジでチン。写真の様に少し透明でやわらかくなればOK。
3 塩漬け卵=ゆで卵もしくは煮卵+塩あたりでどうでしょう。

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