【張媽の台湾ごはん】白菜滷(白菜の煮込み)

台湾の市場では、品物はパック詰めされていない。必要な量とサイズを自ら伝えて買い物するわけで、難儀ではあるけれど、だから日本のようにプラごみが出ない。それが気に入って、相変わらずスーパーではなく市場で買い物をしている。

市場は、いつ行っても発見がある。日本ではスーパーで育ったからだろうか。日本ではおよそお目にかかれないような品物が並んでいて、(これ、どうやって食べるんだろうなあ)と想像するのも楽しいし、季節が少し違えば並ぶ品物がガラリと変わって(ここは日本じゃないんだな)と当たり前のことに気づく。

加えて(あ、違う形もあるんだ)と気づかされる品物もある。

白菜もその一つ。日本で主流のA4大の白菜は、台湾では「大白菜」と呼ばれ、見かける頻度は多くない。その代わり、こぶりの白菜のほうが一般的のようだ。

その、コロンとしたこぶりの白菜の煮込みは、寒い日に食べたくなる一品だ。トウガラシのからさが効いて、食べるうちに身体がぽかぽかしてくる。寒い日のシチューに飽きたら、この煮込み、お試しください。

【材料】
 -白菜       小 1 個。日本なら 1/4 カットのもの。
 -干しヒラメ    5 枚
 -ショウガ     親指ほど。魚の臭み消し。
 -ニンニク     3〜4 個
 -干しシイタケ   2〜3 枚。義母は戻し汁は使いません。
 -サメの皮(魚皮) 下の写真。量は適宜。なければキクラゲでも。

 -オイスターソース 大さじ 1 強
 -トウガラシ    2 本。結構辛めなので、適宜要調整。
 -エノキダケ    2 束。1 束でも十分。
 -豆皮       5〜10 枚

2 点ほど補足。
・義母が何度も強調したのは「扁魚乾」と呼ばれる干しヒラメの存在だった。「煮込みの味の決め手よ。これがないと、ちっともおいしくないんだから」と繰り返し言っていた。ただし、この干しヒラメの下ごしらえで使った揚げ油は「臭みが残るから」と使わない。ペーパーで吸い取って、ニンニクも新しい油を使って揚げ焼きにする。日本でなら、カワハギの干物が使えるんじゃないだろうか。
・今回、上の写真の中央に乗っかってる豆皮は揚げたタイプだけれど、義母のオススメは生のものなのだそう。そのほうが、比較的あっさりいただける。日本なら、湯葉もいいけど、油を落とした薄揚げあたりで代用できそう。

【作り方】
下準備
・干しヒラメの下ごしらえ。
 1 フライパンを火にかけ、その上で軽くあぶり、水気を飛ばす。

 2 触ってみて乾いたところで、かぶるくらい油を入れて、こんがりと揚げる。

 3 揚がった干しヒラメを取り出し、細かく砕く。

・白菜は芯の部分と葉の部分を分け、好みの大きさに切る。
・ショウガをみじん切りにする。
・干しシイタケを水で戻す。
・トウガラシのタネを取り除き、適当な大きさに切る。

1 フライパンに油を多めに入れ、ニンニクを揚げ焼きにする。
2 ニンニクを取り出し、残った油で、ショウガ→戻しておいたシイタケの順に炒める。

3 サメの皮を入れ、さらに炒める。

4 白菜の芯の部分を入れ、オイスターソースを加える。
5 少し火が通ったところで、白菜の葉の部分とトウガラシを加え、さらに炒める。

6 砕いた干しヒラメ、ニンニクを加える。

7 全体に火が通ったところで、かぶるくらいまで水(あればだし汁でも)を加える。
8 エノキダケ、豆皮を加えて煮込んだら完成。

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